Солнышко на столе
Блины - русское национальное блюдо - в последние десятилетия практически исчезли из городских кухонь. То, что мы готовим сегодня - это всего лишь двоюродные родственники русского лакомого блюда, блинчики. Дело в том, что настоящие блины делались из дрожжевого опарного теста. Поэтому их старались выпекать большими, толстыми. И когда в такой блин едок за столом заворачивал разную начинку - у него получался целый пирог со сложным содержимым.
А вот блинчики (их происхождение имеет разные гипотезы) готовятся из пресного теста. Блинчики присутствуют во многих европейских кухнях. Правда, за границей они чаще становятся похожи на сухие омлеты - столько яиц добавляется в тесто. Но простота приготовления делает их желанными гостями на любом обеденном столе. Мы же упорно и торжественно величаем это блюдо блинами. И, хотя не всегда вспоминаем, что на празднике Масленицы блины символизировали весеннее солнце, но радуемся им порой не меньше, чем самому светилу.
ВСЕ В НАШИХ РУКАХ
Рецепты блинчиков бесконечно разнообразны, как разнообразна может быть человеческая фантазия. Самые тонкие из них получаются, если тесто заводить на воде. Лучше всего - родниковой, или, хотя бы, пропущенной через фильтр. Ведь следы хлора очень отрицательно влияют на вкусовые качества всеми любимого продукта. Если мы хотим, чтобы наши изделия были румяные как солнечный диск - не забудем добавить в тесто сахара. Немного, не больше столовой ложки на литр, иначе блинчики станут приставать к сковороде. До половины чайной ложки питьевой соды (при дальнейшем увеличении дозы резко начнет портиться вкус) мы добавим в тесто непременно. Но если хотим особой пышности, то приплюсуем еще и уксус, а лучше - лимонную кислоту. В таком же объеме, как и соду, которую вносим тогда перед самой выпечкой. Еще вариант: в воду для теста загодя добавим кислоту и соду, и только после бурной реакции - муку. Это придаст нашему блюду особую консистенцию. И еще - даже если вы готовите сладкое третье блюдо, не забудьте добавить щепотку соли, иначе вкус будет неполным.
И КВАС И РАССОЛ
Если мы возьмем в качестве жидкости молочную сыворотку, дополнительно кислоту добавлять не станем - она там уже есть. А вкус у блинчиков на сыворотке отменный. Тонкие блинчики можно сделать и на молоке. На кисломолочных изделиях - простокваше, кефире и т. д. они выйдут потолще, с характерным привкусом сырников. Особо похожи на нежные сырники блинчики на простокваше, с которой мы сольем часть сыворотки. Они могут храниться долго, не теряя первозданного вкуса, перед едой их надо только подогреть. Незабываемо вкусны блинчики, замешанные на домашнем варенце. Можно готовить тесто на домашнем квасе, огуречном или капустном рассоле, на слегка перекисшем настое чайного гриба. Пусть и невзрачная на вид, такая выпечка будет отличаться очень приятным своеобразным вкусом.
Муку же берем предпочтительно высшего сорта - тогда даже самые тонкие наши изделия не будут рваться при переворачивании. Если же мы предпочитаем толстые блинчики, тогда мука первого сорта подойдет для нас в самый раз - готовое тесто получится намного нежнее. Можем еще добавить немного манной крупы.
Яйца же делают блинчики прочней, но, к сожалению, грубей. Поэтому не злоупотребляем ими. И на литр теста берем два яйца, не больше. Зато можно добавить еще один - два яичных желтка.
ЧУДО ДЕЛАЕТСЯ ПРОСТО
Жарить блинчики, в принципе, очень просто. Если загодя выполнить ряд условий. Во-первых, надо тщательно замесить тесто, чтобы не было комков. Во-вторых, довести его до нужной густоты. В третьих - хорошо раскалить сковородку. В четвертых, никогда не стоит добавлять масло непосредственно в тесто. Куда лучше вместо этого - смазывать сковородку перед каждым новым блином. Причем смазывать совсем несильно, как бы протирая сковороду намотанным на вилку и слегка смоченным в растительном масле бинтом. Совсем хорошо, если вместо бинта сыщется чистая полотняная тряпочка. Учтите, подсолнечное масло для нас предпочтительней, оно относится к полувысыхающим, и на горячей сковородке образует устойчивую пленку, не размываемую наливаемым тестом. Если же масло просто вылить в тесто, блинчики получатся жирноватыми, а вот отставать от сковородки все равно будут неважно.
Замешивать тесто удобнее всего миксером. Но можно и ручным способом. В любом случае муку надо сыпать в жидкость, а не наоборот. Только тогда при размешивании не останется комков. Иначе придется протирать готовое тесто сквозь сито - а это не очень приятная процедура. Причем, тесто стоит замешивать погуще, а уж довести его до нужной консистенции можно по ходу выпечки. Для тонких блинчиков тесто должно быть примерно густоты питьевых сливок. Но удачная выпечка получится не сразу: сковороде надо хорошо прогреться, масло покроет ее равномерной пленочкой лишь через несколько смазок, так что для самых первых блинов лучше тесту быть погуще. На всякий случай.
ЧТОБЫ ПЕРВЫЙ БЛИН НЕ КОМОМ
Сковороду желательно иметь чугунную - хорошо держащую тепло. А инструмент с тефлоновым покрытием выпечкой блинов легко испортить. Ведь, работая в таком режиме, алюминиевая сковородка вскоре непременно начинает коробиться. Так что даешь чугун! Температуру же конфорки нужно настроить так, чтобы в то самое время, когда сверху тесто схватывается - это сразу видно невооруженным глазом, внизу аккурат в это время образовывалась румяная корочка. Самое время переворачивать наше солнышко. При этом дополнительно сковородку смазывать не надо. На новых конфорках у плит с регуляторами на шесть положений, желаемый результат обычно достигается попеременным переключением их в четвертую - пятую позицию. Порцию теста наливаем минимальную и покачиванием сковороды распределяем по всей поверхности. При определенном навыке несложно будет жарить наше лакомство сразу на двух, а то и на трех сковородах, задействовав соответственное количество конфорок.
И еще один совет: если приготовленное на воде или сыворотке тесто поставить на десяток - другой часов в холодильник - вкус блинчиков сильно изменится. Они станут еще вкуснее. И выпекать их будет можно куда более тонкими.
Еще одна хитрость: Когда у вас осталось тесто для последнего блина - выключайте плитку. А блин, перевернув, оставьте на сковородке остывать. Нежный тонкий, тающий во рту сухарик, получившийся в итоге, это совершенно особое лакомство, за обладание которым домашние безо всяких споров сделают уборку кухни после вашей блинчиковой эпопеи.
На этом пока закончим лакомый разговор. Но надеюсь, что мы еще не раз вернемся к этой теме.
А вот блинчики (их происхождение имеет разные гипотезы) готовятся из пресного теста. Блинчики присутствуют во многих европейских кухнях. Правда, за границей они чаще становятся похожи на сухие омлеты - столько яиц добавляется в тесто. Но простота приготовления делает их желанными гостями на любом обеденном столе. Мы же упорно и торжественно величаем это блюдо блинами. И, хотя не всегда вспоминаем, что на празднике Масленицы блины символизировали весеннее солнце, но радуемся им порой не меньше, чем самому светилу.
ВСЕ В НАШИХ РУКАХ
Рецепты блинчиков бесконечно разнообразны, как разнообразна может быть человеческая фантазия. Самые тонкие из них получаются, если тесто заводить на воде. Лучше всего - родниковой, или, хотя бы, пропущенной через фильтр. Ведь следы хлора очень отрицательно влияют на вкусовые качества всеми любимого продукта. Если мы хотим, чтобы наши изделия были румяные как солнечный диск - не забудем добавить в тесто сахара. Немного, не больше столовой ложки на литр, иначе блинчики станут приставать к сковороде. До половины чайной ложки питьевой соды (при дальнейшем увеличении дозы резко начнет портиться вкус) мы добавим в тесто непременно. Но если хотим особой пышности, то приплюсуем еще и уксус, а лучше - лимонную кислоту. В таком же объеме, как и соду, которую вносим тогда перед самой выпечкой. Еще вариант: в воду для теста загодя добавим кислоту и соду, и только после бурной реакции - муку. Это придаст нашему блюду особую консистенцию. И еще - даже если вы готовите сладкое третье блюдо, не забудьте добавить щепотку соли, иначе вкус будет неполным.
И КВАС И РАССОЛ
Если мы возьмем в качестве жидкости молочную сыворотку, дополнительно кислоту добавлять не станем - она там уже есть. А вкус у блинчиков на сыворотке отменный. Тонкие блинчики можно сделать и на молоке. На кисломолочных изделиях - простокваше, кефире и т. д. они выйдут потолще, с характерным привкусом сырников. Особо похожи на нежные сырники блинчики на простокваше, с которой мы сольем часть сыворотки. Они могут храниться долго, не теряя первозданного вкуса, перед едой их надо только подогреть. Незабываемо вкусны блинчики, замешанные на домашнем варенце. Можно готовить тесто на домашнем квасе, огуречном или капустном рассоле, на слегка перекисшем настое чайного гриба. Пусть и невзрачная на вид, такая выпечка будет отличаться очень приятным своеобразным вкусом.
Муку же берем предпочтительно высшего сорта - тогда даже самые тонкие наши изделия не будут рваться при переворачивании. Если же мы предпочитаем толстые блинчики, тогда мука первого сорта подойдет для нас в самый раз - готовое тесто получится намного нежнее. Можем еще добавить немного манной крупы.
Яйца же делают блинчики прочней, но, к сожалению, грубей. Поэтому не злоупотребляем ими. И на литр теста берем два яйца, не больше. Зато можно добавить еще один - два яичных желтка.
ЧУДО ДЕЛАЕТСЯ ПРОСТО
Жарить блинчики, в принципе, очень просто. Если загодя выполнить ряд условий. Во-первых, надо тщательно замесить тесто, чтобы не было комков. Во-вторых, довести его до нужной густоты. В третьих - хорошо раскалить сковородку. В четвертых, никогда не стоит добавлять масло непосредственно в тесто. Куда лучше вместо этого - смазывать сковородку перед каждым новым блином. Причем смазывать совсем несильно, как бы протирая сковороду намотанным на вилку и слегка смоченным в растительном масле бинтом. Совсем хорошо, если вместо бинта сыщется чистая полотняная тряпочка. Учтите, подсолнечное масло для нас предпочтительней, оно относится к полувысыхающим, и на горячей сковородке образует устойчивую пленку, не размываемую наливаемым тестом. Если же масло просто вылить в тесто, блинчики получатся жирноватыми, а вот отставать от сковородки все равно будут неважно.
Замешивать тесто удобнее всего миксером. Но можно и ручным способом. В любом случае муку надо сыпать в жидкость, а не наоборот. Только тогда при размешивании не останется комков. Иначе придется протирать готовое тесто сквозь сито - а это не очень приятная процедура. Причем, тесто стоит замешивать погуще, а уж довести его до нужной консистенции можно по ходу выпечки. Для тонких блинчиков тесто должно быть примерно густоты питьевых сливок. Но удачная выпечка получится не сразу: сковороде надо хорошо прогреться, масло покроет ее равномерной пленочкой лишь через несколько смазок, так что для самых первых блинов лучше тесту быть погуще. На всякий случай.
ЧТОБЫ ПЕРВЫЙ БЛИН НЕ КОМОМ
Сковороду желательно иметь чугунную - хорошо держащую тепло. А инструмент с тефлоновым покрытием выпечкой блинов легко испортить. Ведь, работая в таком режиме, алюминиевая сковородка вскоре непременно начинает коробиться. Так что даешь чугун! Температуру же конфорки нужно настроить так, чтобы в то самое время, когда сверху тесто схватывается - это сразу видно невооруженным глазом, внизу аккурат в это время образовывалась румяная корочка. Самое время переворачивать наше солнышко. При этом дополнительно сковородку смазывать не надо. На новых конфорках у плит с регуляторами на шесть положений, желаемый результат обычно достигается попеременным переключением их в четвертую - пятую позицию. Порцию теста наливаем минимальную и покачиванием сковороды распределяем по всей поверхности. При определенном навыке несложно будет жарить наше лакомство сразу на двух, а то и на трех сковородах, задействовав соответственное количество конфорок.
И еще один совет: если приготовленное на воде или сыворотке тесто поставить на десяток - другой часов в холодильник - вкус блинчиков сильно изменится. Они станут еще вкуснее. И выпекать их будет можно куда более тонкими.
Еще одна хитрость: Когда у вас осталось тесто для последнего блина - выключайте плитку. А блин, перевернув, оставьте на сковородке остывать. Нежный тонкий, тающий во рту сухарик, получившийся в итоге, это совершенно особое лакомство, за обладание которым домашние безо всяких споров сделают уборку кухни после вашей блинчиковой эпопеи.
На этом пока закончим лакомый разговор. Но надеюсь, что мы еще не раз вернемся к этой теме.
