Чебурек как я люблю
Трудно представить себе россиянина любого возраста, который бы не знал - что такое чебурек. Если в других странах массово развивалась индустрия гамбургеров и пиццы, то в России - чебуречное дело, получившее к тому же дополнительный массовый всплеск в начале перестройки. Но истинного гурмана ширпотребовский чебурек удовлетворить, конечно же, не может. А для домашнего хозяйства выпечка деликатесных полумесяцев - дело довольно сложное. По традиции, хороший чебурек делается величиной в половину суповой тарелки и для того, чтобы его изжарить, нужен как минимум литр кипящего масла. Или достаточно большая фритюрница, которой весьма трудно найти место в малогабаритной российской кухне.
Но, честное слово, оказывается, большой размер - вовсе не такое обязательное условие для лакомого блюда, изготавливаемого в домашних условиях.
Впрочем, по порядку. Не будем вдаваться в историю продукта. Он давно уже получил статус международного. На право чебуречного первородства сегодня претендует много национальностей: азербайджанцы, крымские татары, даже потомки запорожских сечевиков. Не будем вмешиваться в их споры. Отметим главный квалификационный признак чебурека - пресное (пельменное) тесто.
В чем его преимущества? В отличие от пористого дрожжевого, пресное тесто создает водонепроницаемый футляр, в котором бережно сохраняется весь сок нежного фарша. Именно этот мясной сок и сводит с ума ценителей чебуреков, заставляя их объедаться любимым блюдом до потери пуговиц в области живота.
Второе преимущество: пресное тесто мало впитывает фритюрное масло при жарке. И поэтому блюдо получается вовсе не таким жирным, как классические жареные пирожки или беляши.
Эти преимущества требуется использовать в полной мере. Значит, свиной фарш нам не очень подходит - он суховат и почти не дает мясного сока, зато достаточно жирен. Настоящий чебурек делается с начинкой из постной молодой баранины. Но где ж ее взять? Постную, да еще и молодую? То, что предлагает нам сегодня рынок, явно не подходит. К тому же, бараний жир, остывая, превращается в совершенно не стираемую с губ субстанцию. Так что лучше всего нам подойдет фарш из индейки, постный и дающий достаточное количество сока. Если вы делаете его фарш сами - не забудьте поставить в мясорубку самую крупную решетку.
Далее в фарш нужно добавить много-много (до половины объема) лука. Но не перемолотого, а мелко нарезанного. Можно добавить по вкусу разные пряности: кориандр, тмин, укроп (семена перед добавлением в фарш несложно перемолоть на кофемолке). Можно добавить зелень: укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук. Можно добавить (а можно и не добавлять) мелко нарезанный чеснок. Не знаю, как вы, а я в таком случае не обойдусь без большого количества молотых черного и душистого перцев. Все это перемешиваем и даем выстояться часок - другой. А сами пока приготовим тесто.
Хорошее пресное тесто - не такой простой продукт, как кажется. Но и не очень сложный. На килограмм муки берем одно - два яйца, соль по вкусу. В воду температуры тела добавляем ложку столового уксуса и замешиваем тесто чуть покруче, чем для пельменей. Месить тесто лучше на чистом кухонном столе без скатерти, сильными движениями мы как бы растираем его об столешницу, добиваясь, чтобы тесто перестало прилипать к рукам и к столу - только тогда оно готово. Даем ему выстояться полчаса.
И приступаем к разделке. Я не осмеливаюсь претендовать на авторство - умные мысли приходят одновременно в голову многим. Но честное слово, предлагаемую вам технологию я нигде не вычитал - придумал сам, решая вопрос: как приготовить домашние чебуреки «малой кровью». Итак, берем две чашки с разным диаметром. Ту, что побольше, с острыми краями. Ту, что поменьше, керамическую или из жаростойкого стекла. Я лично пользуюсь советским граненым стаканом, но не в каждой семье они остались. Впрочем, отвлекся. Значит, кусок теста на смазанной растительным маслом столешнице раскатываем в корж толщиной в 0,2 - 0,3 см, и чашкой большего диаметра нарезаем кружки. На один кружок накладываем горку фарша. Другой слегка растягиваем в руках и прикрываем эту горку. Граненым стаканом, или чашкой с толстыми краями вырезаем готовый чебурек. Во время вырезания края верхнего и нижнего кружков слепляются между собой. Маленькое кругленькое изделие, что у нас получилось, совсем не похоже на то блюдо, к которому мы издавна привыкли. Но ручаюсь своим честным словом, наше - не менее вкусно. Зато жарить мы такие миниатюрные чебуреки мы сможем в обыкновенной сковороде, в которую слоем всего 0, 5 см налито растительное масло. Лучше всего подсолнечное рафинированное, но можно и кукурузное. И очень нежелательно - соевое, дающее меньшую температуру жарки. Причем, поскольку, как вы помните, пресное тесто масло почти не впитывает, одной его заливки хватит на несколько партий выпечки.
Ну, вот и все. Только напомню - а опытные чебуреколюбы и без меня знают - поглощать готовый продукт нужно в теплом виде, У остывшего чебурека вкус гораздо бедней. Так что не теряйте времени, друзья. Приятного вам аппетита!
Но, честное слово, оказывается, большой размер - вовсе не такое обязательное условие для лакомого блюда, изготавливаемого в домашних условиях.
Впрочем, по порядку. Не будем вдаваться в историю продукта. Он давно уже получил статус международного. На право чебуречного первородства сегодня претендует много национальностей: азербайджанцы, крымские татары, даже потомки запорожских сечевиков. Не будем вмешиваться в их споры. Отметим главный квалификационный признак чебурека - пресное (пельменное) тесто.
В чем его преимущества? В отличие от пористого дрожжевого, пресное тесто создает водонепроницаемый футляр, в котором бережно сохраняется весь сок нежного фарша. Именно этот мясной сок и сводит с ума ценителей чебуреков, заставляя их объедаться любимым блюдом до потери пуговиц в области живота.
Второе преимущество: пресное тесто мало впитывает фритюрное масло при жарке. И поэтому блюдо получается вовсе не таким жирным, как классические жареные пирожки или беляши.
Эти преимущества требуется использовать в полной мере. Значит, свиной фарш нам не очень подходит - он суховат и почти не дает мясного сока, зато достаточно жирен. Настоящий чебурек делается с начинкой из постной молодой баранины. Но где ж ее взять? Постную, да еще и молодую? То, что предлагает нам сегодня рынок, явно не подходит. К тому же, бараний жир, остывая, превращается в совершенно не стираемую с губ субстанцию. Так что лучше всего нам подойдет фарш из индейки, постный и дающий достаточное количество сока. Если вы делаете его фарш сами - не забудьте поставить в мясорубку самую крупную решетку.
Далее в фарш нужно добавить много-много (до половины объема) лука. Но не перемолотого, а мелко нарезанного. Можно добавить по вкусу разные пряности: кориандр, тмин, укроп (семена перед добавлением в фарш несложно перемолоть на кофемолке). Можно добавить зелень: укроп, петрушку, сельдерей, зеленый лук. Можно добавить (а можно и не добавлять) мелко нарезанный чеснок. Не знаю, как вы, а я в таком случае не обойдусь без большого количества молотых черного и душистого перцев. Все это перемешиваем и даем выстояться часок - другой. А сами пока приготовим тесто.
Хорошее пресное тесто - не такой простой продукт, как кажется. Но и не очень сложный. На килограмм муки берем одно - два яйца, соль по вкусу. В воду температуры тела добавляем ложку столового уксуса и замешиваем тесто чуть покруче, чем для пельменей. Месить тесто лучше на чистом кухонном столе без скатерти, сильными движениями мы как бы растираем его об столешницу, добиваясь, чтобы тесто перестало прилипать к рукам и к столу - только тогда оно готово. Даем ему выстояться полчаса.
И приступаем к разделке. Я не осмеливаюсь претендовать на авторство - умные мысли приходят одновременно в голову многим. Но честное слово, предлагаемую вам технологию я нигде не вычитал - придумал сам, решая вопрос: как приготовить домашние чебуреки «малой кровью». Итак, берем две чашки с разным диаметром. Ту, что побольше, с острыми краями. Ту, что поменьше, керамическую или из жаростойкого стекла. Я лично пользуюсь советским граненым стаканом, но не в каждой семье они остались. Впрочем, отвлекся. Значит, кусок теста на смазанной растительным маслом столешнице раскатываем в корж толщиной в 0,2 - 0,3 см, и чашкой большего диаметра нарезаем кружки. На один кружок накладываем горку фарша. Другой слегка растягиваем в руках и прикрываем эту горку. Граненым стаканом, или чашкой с толстыми краями вырезаем готовый чебурек. Во время вырезания края верхнего и нижнего кружков слепляются между собой. Маленькое кругленькое изделие, что у нас получилось, совсем не похоже на то блюдо, к которому мы издавна привыкли. Но ручаюсь своим честным словом, наше - не менее вкусно. Зато жарить мы такие миниатюрные чебуреки мы сможем в обыкновенной сковороде, в которую слоем всего 0, 5 см налито растительное масло. Лучше всего подсолнечное рафинированное, но можно и кукурузное. И очень нежелательно - соевое, дающее меньшую температуру жарки. Причем, поскольку, как вы помните, пресное тесто масло почти не впитывает, одной его заливки хватит на несколько партий выпечки.
Ну, вот и все. Только напомню - а опытные чебуреколюбы и без меня знают - поглощать готовый продукт нужно в теплом виде, У остывшего чебурека вкус гораздо бедней. Так что не теряйте времени, друзья. Приятного вам аппетита!
