ЛЕГЕНДЫ КРАСНОЙ РЫБЫ
Летняя сахалинская путина началась. И свежая рыба лососевых пород пополнила ассортимент нашего питания, как это бывает каждый летний сезон. Но простая жареная горбуша и даже Сима уже приелись. Хочется чего-нибудь особенного. Об том, что бы нам такое сделать со свежей красной рыбкой, мы сегодня и поговорим.
Но все же, сначала хочется обратить ваше внимание на следующее щекотливое обстоятельство: деятельность человеческого сообщества настолько загрязнила мировой океан, что свежепойманную рыбку, особенно в зонах прибрежного рыболовства, можно сегодня считать лишь условно съедобной. Вся рыба (и не только приплывающая к берегам Сахалина) настолько заражена сегодня гельминтами, что относиться к ней следует с большой опаской. Совсем свежую рыбу можно употреблять только после тщательной тепловой обработки. Понятно, что хорошо прокипяченная уха на сто процентов избавляет вас от неприятной вероятности заражения гельминтозом. А вот, скажем, такое лакомое блюдо, как шашлычок из горбуши или кеты, может таить в себе опасность. Чтобы избежать ее, даже на природе для этого надо иметь рыбку, пролежавшую в морозильнике несколько суток - с запасом, для гарантии. Впрочем, ее все равно желательно загодя подготовить, так что, не думаю, что кому-то придет в голову превращать меры элементарной пищевой безопасности в неразрешимую проблему.
РЫБКА САХАЛИНСКАЯ, РЕЦЕПТ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Итак, готовим шашлычок. Лучше для этого, конечно, иметь крупную рыбку. И обязательно - промороженную - ведь лишние проблемы со здоровьем нам ни к чему - правда?
Поэтому дома мы достанем рыбу из морозильника, разморозим. И нарежем на куски граммов по 80. Причем на один шампур - идет четыре кусочка. А дальше считайте по членам семьи, плюс добавка - Вот столько рыбы вы и должны запасти перед отправкой на природу. Ну и на каждые четыре кусочка - один лаваш. Или корж, который сможете приготовить сами. Понятно, почему крупная рыбка предпочтительнее - чтобы можно было приготовить куски филе без косточек такого размера. А для любителей - и без шкурок, тут вкусы, сами понимаете, расходятся. Даже в одной семье. А кто-то любит обсасывать косточки и даже плавнички. Так что заготовить можно сразу несколько вариантов разделки - на все вкусы. Различны могут быть и маринады. Мне почему-то больше по душе вариант азербайджанской национальной кухни. Поэтому на мой вкус - рыбку мариновать ничем не надо. Лишь сбрызнем ее слегка лимонным соком непосредственно на шампуре. Потом посолим и поперчим. Но не обычным черным, а белым перцем и обязательно свежемолотым. Тут оптимальный вариант - не забыть взять с собой мельничку.
Теперь нанижем нашу рыбку на шампуры и зажарим над раскаленными углями. Как и при жарке мясных шашлыков, непременно сбиваем открытое пламя. Но время жарки рыбы гораздо меньше, чем мяса. Десяти минут на хорошем жару вполне хватит.
ТЕПЕРЬ готовим гарнир. На тарелки выложим тонкий лаваши, по окружности расположим замаринованный с вечера лук, овощи, зелень, зернышки граната, дольки лимона и маслину. В центр тарелки поместим готовый шашлык. Но я предлагаю немного «русифицировать рецепт». Ко всему этому великолепию очень хорошо добавить пару отварных картофелин и три-четыре корнишончика. Вот теперь в самый раз. Приятного аппетита.
Кстати, тонкий лаваш можно заменить коржами, изготовленными из пресного (пельменного) теста накануне поездки «на шашлык». Раскатаем куски теста до диаметра сковородки и обжарим на растительном масле с двух сторон до аппетитного румяного цвета. Сложим в круглый контейнер с крышкой, и захватим в дорогу с собой.
ДЛЯ ГАРНИРА НАМ ПОНАДОБИТСЯ: на каждый шампур или четыре куска рыбы - тонкий лаваш; 30 г маринованного в гранатовом соке репчатого лука; 3 помидора; 20 г зеленого лука; 15 г зерен граната; по 1 веточке петрушки, базилика и укропа; 2 дольки лимона; 1 маслина.
«РУБАШКА» ДЛЯ ЛОСОСЯ
А этот рецепт пришел из Франции. Он, конечно, домашний. И все блюдо, вместе с тестом отнимет у вас больше двух часов времени. Но не обольщайтесь, тепловая обработка рыбы при этом останется на грани риска. Так что про морозилку забывать не будем.
Добавим в муку соль и сделаем в центре мучной горки углубление. Воду, дрожжи, масло, тимьян, розмарин и чеснок перемешаем, выльем в углубление и размешаем. Теперь тщательно вымешаем тесто (не менее 10 минут). Скатаем в шар, накроем полотенцем и оставим на полтора часа в кухне. Затем раскатаем в слой толщиной один см. На одну половину теста выложим филе лосося, поверх положить стебли орегано (под таким названием эта трава может продаваться, но она имеет и привычное русское название - душица обыкновенная. И часто культивируется на сахалинских дачах). Смажем края теста желтком, сложим его вдвое и тщательно закрепим края. Смазать поверхность взбитым желтком. Выпекаем в духовке при температуре 220 градусов 25-30 минут.
А ПОКА приготовим соус. Для этого смешаем воду с оливковым маслом, положим туда мелиссу, нарезанный чеснок и доведем до кипения. Снимем с огня и дадим постоять под крышкой 10 минут. Снова перемешаем, добавим нарезанное кубиками сливочное масло, помешивая все время смесь деревянной ложкой, а под конец добавим лимонный сок, соль и перец.
Порежем получившийся пирог на порции и подаем на стол вместе с горячим соусом.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ: 175 г муки высшего сорта, четверть чайной ложки соли, чайная ложка сухих дрожжей, 150 мл горячей воды, ложка оливкового масла, чайная ложка тимьяна, чайная ложка нарезанного розмарина, два измельченных зубчика чеснока, килограмм свежемороженого лосося без кожи и костей, 3 стебля орегано (душицы), желток для смазывания теста.
Для соуса: 200 г сливочного масла, 2 ложки оливкового масла, четверть стакана воды, четверть стакана свежего лимонного сока, мелко нарезанный стебель мелиссы, два мелко нарезанных зубчика чеснока, соль и черный перец (по вкусу).
ВКУСНЯШКА ДЛЯ ТОРОПЫГ.
А последний рецепт этой странички для тех, кто вечно торопится. Служение кухне, конечно, нее терпит суеты. Но кто сказал, что «быстро» и «вкусно» - это несовместимые понятия?
Правда, нам понадобится кроме десяти минут на изготовление блюда, еще и такое достижение цивилизации, как микроволновая печь. Ну и про морозильную камеру мы, конечно, уже не забудем, правда?
НАРЕЖЕМ рыбу кубиками, предварительно сняв кожу и отделив кости. Очистим и очень тонко пошинкуем, или натрем на крупной терке морковь. Уложим масло и морковь в небольшую жаропрочную посуду. Прикроем крышкой и готовим в течение трех минут при полной мощности микроволновки (морковь должна стать мягкой). Добавим вино, сливки, соль и перец. Перемешаем, и еще три минуты погоняем в печи при стопроцентной мощности (смесь должна закипеть). Добавим рыбу и укроп, опять перемешаем, прикроем крышкой и включаем печь на четыре минуты (до готовности лосося). Ну и, чтобы выдержать скоростной режим, подадим под это блюдо гарниром баночные зеленый горошек и кукурузу.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ: 350 г филе лосося; 1 средняя морковка; 15 г масла; 45 мл белого вина; 60 мл двойных сливок; соль; перец; 30 мл нарезанного свежего укропа.
Приятного аппетита
Но все же, сначала хочется обратить ваше внимание на следующее щекотливое обстоятельство: деятельность человеческого сообщества настолько загрязнила мировой океан, что свежепойманную рыбку, особенно в зонах прибрежного рыболовства, можно сегодня считать лишь условно съедобной. Вся рыба (и не только приплывающая к берегам Сахалина) настолько заражена сегодня гельминтами, что относиться к ней следует с большой опаской. Совсем свежую рыбу можно употреблять только после тщательной тепловой обработки. Понятно, что хорошо прокипяченная уха на сто процентов избавляет вас от неприятной вероятности заражения гельминтозом. А вот, скажем, такое лакомое блюдо, как шашлычок из горбуши или кеты, может таить в себе опасность. Чтобы избежать ее, даже на природе для этого надо иметь рыбку, пролежавшую в морозильнике несколько суток - с запасом, для гарантии. Впрочем, ее все равно желательно загодя подготовить, так что, не думаю, что кому-то придет в голову превращать меры элементарной пищевой безопасности в неразрешимую проблему.
РЫБКА САХАЛИНСКАЯ, РЕЦЕПТ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Итак, готовим шашлычок. Лучше для этого, конечно, иметь крупную рыбку. И обязательно - промороженную - ведь лишние проблемы со здоровьем нам ни к чему - правда?
Поэтому дома мы достанем рыбу из морозильника, разморозим. И нарежем на куски граммов по 80. Причем на один шампур - идет четыре кусочка. А дальше считайте по членам семьи, плюс добавка - Вот столько рыбы вы и должны запасти перед отправкой на природу. Ну и на каждые четыре кусочка - один лаваш. Или корж, который сможете приготовить сами. Понятно, почему крупная рыбка предпочтительнее - чтобы можно было приготовить куски филе без косточек такого размера. А для любителей - и без шкурок, тут вкусы, сами понимаете, расходятся. Даже в одной семье. А кто-то любит обсасывать косточки и даже плавнички. Так что заготовить можно сразу несколько вариантов разделки - на все вкусы. Различны могут быть и маринады. Мне почему-то больше по душе вариант азербайджанской национальной кухни. Поэтому на мой вкус - рыбку мариновать ничем не надо. Лишь сбрызнем ее слегка лимонным соком непосредственно на шампуре. Потом посолим и поперчим. Но не обычным черным, а белым перцем и обязательно свежемолотым. Тут оптимальный вариант - не забыть взять с собой мельничку.
Теперь нанижем нашу рыбку на шампуры и зажарим над раскаленными углями. Как и при жарке мясных шашлыков, непременно сбиваем открытое пламя. Но время жарки рыбы гораздо меньше, чем мяса. Десяти минут на хорошем жару вполне хватит.
ТЕПЕРЬ готовим гарнир. На тарелки выложим тонкий лаваши, по окружности расположим замаринованный с вечера лук, овощи, зелень, зернышки граната, дольки лимона и маслину. В центр тарелки поместим готовый шашлык. Но я предлагаю немного «русифицировать рецепт». Ко всему этому великолепию очень хорошо добавить пару отварных картофелин и три-четыре корнишончика. Вот теперь в самый раз. Приятного аппетита.
Кстати, тонкий лаваш можно заменить коржами, изготовленными из пресного (пельменного) теста накануне поездки «на шашлык». Раскатаем куски теста до диаметра сковородки и обжарим на растительном масле с двух сторон до аппетитного румяного цвета. Сложим в круглый контейнер с крышкой, и захватим в дорогу с собой.
ДЛЯ ГАРНИРА НАМ ПОНАДОБИТСЯ: на каждый шампур или четыре куска рыбы - тонкий лаваш; 30 г маринованного в гранатовом соке репчатого лука; 3 помидора; 20 г зеленого лука; 15 г зерен граната; по 1 веточке петрушки, базилика и укропа; 2 дольки лимона; 1 маслина.
«РУБАШКА» ДЛЯ ЛОСОСЯ
А этот рецепт пришел из Франции. Он, конечно, домашний. И все блюдо, вместе с тестом отнимет у вас больше двух часов времени. Но не обольщайтесь, тепловая обработка рыбы при этом останется на грани риска. Так что про морозилку забывать не будем.
Добавим в муку соль и сделаем в центре мучной горки углубление. Воду, дрожжи, масло, тимьян, розмарин и чеснок перемешаем, выльем в углубление и размешаем. Теперь тщательно вымешаем тесто (не менее 10 минут). Скатаем в шар, накроем полотенцем и оставим на полтора часа в кухне. Затем раскатаем в слой толщиной один см. На одну половину теста выложим филе лосося, поверх положить стебли орегано (под таким названием эта трава может продаваться, но она имеет и привычное русское название - душица обыкновенная. И часто культивируется на сахалинских дачах). Смажем края теста желтком, сложим его вдвое и тщательно закрепим края. Смазать поверхность взбитым желтком. Выпекаем в духовке при температуре 220 градусов 25-30 минут.
А ПОКА приготовим соус. Для этого смешаем воду с оливковым маслом, положим туда мелиссу, нарезанный чеснок и доведем до кипения. Снимем с огня и дадим постоять под крышкой 10 минут. Снова перемешаем, добавим нарезанное кубиками сливочное масло, помешивая все время смесь деревянной ложкой, а под конец добавим лимонный сок, соль и перец.
Порежем получившийся пирог на порции и подаем на стол вместе с горячим соусом.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ: 175 г муки высшего сорта, четверть чайной ложки соли, чайная ложка сухих дрожжей, 150 мл горячей воды, ложка оливкового масла, чайная ложка тимьяна, чайная ложка нарезанного розмарина, два измельченных зубчика чеснока, килограмм свежемороженого лосося без кожи и костей, 3 стебля орегано (душицы), желток для смазывания теста.
Для соуса: 200 г сливочного масла, 2 ложки оливкового масла, четверть стакана воды, четверть стакана свежего лимонного сока, мелко нарезанный стебель мелиссы, два мелко нарезанных зубчика чеснока, соль и черный перец (по вкусу).
ВКУСНЯШКА ДЛЯ ТОРОПЫГ.
А последний рецепт этой странички для тех, кто вечно торопится. Служение кухне, конечно, нее терпит суеты. Но кто сказал, что «быстро» и «вкусно» - это несовместимые понятия?
Правда, нам понадобится кроме десяти минут на изготовление блюда, еще и такое достижение цивилизации, как микроволновая печь. Ну и про морозильную камеру мы, конечно, уже не забудем, правда?
НАРЕЖЕМ рыбу кубиками, предварительно сняв кожу и отделив кости. Очистим и очень тонко пошинкуем, или натрем на крупной терке морковь. Уложим масло и морковь в небольшую жаропрочную посуду. Прикроем крышкой и готовим в течение трех минут при полной мощности микроволновки (морковь должна стать мягкой). Добавим вино, сливки, соль и перец. Перемешаем, и еще три минуты погоняем в печи при стопроцентной мощности (смесь должна закипеть). Добавим рыбу и укроп, опять перемешаем, прикроем крышкой и включаем печь на четыре минуты (до готовности лосося). Ну и, чтобы выдержать скоростной режим, подадим под это блюдо гарниром баночные зеленый горошек и кукурузу.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ: 350 г филе лосося; 1 средняя морковка; 15 г масла; 45 мл белого вина; 60 мл двойных сливок; соль; перец; 30 мл нарезанного свежего укропа.
Приятного аппетита
